CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
5
TN6 Nước
sẫm,
sánh. cá
có màu
sắc của
cá ướp
muối.
Có
mùi
tanh
nhưng
nhẹ
hơn
TN5.
Cá mềm,
1 số con
bị vỡ
bụng, đầu
còn
nguyên,
da nhăn.
Nước
sẫm,
sánh.
Có
mùi
tanh.
1 số con
bị tróc
da, nát
bụng, 1
số con
nát đầu,
nước sệt.
8h ngày
19/6/2010
TN5
Có màu
nâu, đục,
nước
sánh
nhưng ít
hơn so
với ngày
2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
tanh
nồng.
Cá nát, 1
số còn
nguyên
con.
Nước sệt.
Có màu
nâu
hồng,
nước
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Cá nát, 1
số đuôi
còn
nguyên.
Nước
sệt.
TN6 Có màu
hồng
nhạt,
nước
sánh
nhưng
giảm
hơn
ngày 2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Cá nát
bụng,
mềm, 1 số
bị gẫy
đầu.
Nước
nhiều hơn
TN5,sệt
nhẹ.
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Bụng và
đầu cá
nát, 1 số
con còn
nguyên,
đuôi cá
còn
nguyên.
Nước
sệt.
2h ngày
21/6/2010
TN5

Nước
đục,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
tanh
hôi,
chua
nhẹ.
Nước sệt,
cá nát,
xác.
Nước
đục, có
màu
hồng
nhẹ.
Có
mùi
tanh,
mùi
mắm
nhẹ.
Thịt cá
nát còn
xương
và da cá.
Nước
sệt.
TN6
Nước
đục,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
Thịt cá
nát, trừ
một số
đuôi còn
Có màu
hồng
nhẹ,
sánh
Có
mùi
mắm
nhẹ,
Thịt cá
chưa nát
hoàn
toàn, có
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
6
tanh. nguyên.
Nước sệt.
nhẹ. tanh. sủi bọt.
nước sệt.
Ngày
23/6/2010

TN5
Có màu
nâu
đục, độ
sánh
giảm
hơn
ngày 5.
Có
mùi
mắm
hơn
ngày 5
và mùi
tanh.
Thịt cá
nát, còn
xương và
da. Nước
sệt.
Có màu
xám
hồng,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Thịt cá
nát,
nước sệt.
TN6
Có màu
xám,
sánh
nhưng
nhẹ hơn
TN5.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Cá nát
chưa hoàn
toàn.
Nước sệt
nhưng
loãng hơn
TN5.
Có màu
xám.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Thịt cá
nát,xươn
g và da
còn
nguyên,
nước sệt.
Ngày
25/6/2010
TN5
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mắm,
tanh
nhẹ.
Thịt cá
nát, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
có mùi
mắm,
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn,
nước sệt.
TN6
Có màu
nâu
xám.
Có
mùi
mắm
tanh,
hơn
TN5.
Cá nát,
còn da và
xương.
nước sệt.
Có màu
nâu
xám.
Có
mùi
mắm,
tanh.
Cá nat
gần như
hoàn
toàn.
Nước
sệt.
Ngày
27/6/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Có mùi
mắm,
tanh nhẹ
hơn
ngày 9.
Thịt cá
nát hoàn
toàn,
nước sệt.
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn.
TN6
Có màu Có Cá nát Có màu Có Cá nát,
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
7
nâu. mùi
mắm
hơn
ngày
9,
tanh.
nhưng
chưa hoàn
toàn.
Nước sệt.
nâu. mùi
mắm,
tanh
hơn
TN5 1
chút.
nước sệt.
Ngày
30/6/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm,
không
còn
mùi
tanh.
Cá nát
hoàn
toàn,
nước sệt.
Mắm
có màu
nâu
hồng
Thơm
mùi
mắm.
Cá nát
hoàn
toàn.
TN6
Có màu
xám
đục,
hơi
hồng.
Có
mùi
mốc,
hắc.
Cá nát
hoàn toàn.
Xuất hiện
mốc trên
thành
keo, sủi
bọt khí.
Nước sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc,
hơi
nồng.
Cá nát
hoàn
toàn. Có
sủi bọt
khí.
Nước
sệt, đặc.
Ngày
6/7/2010
TN5
Có màu
nâu
xám, độ
sánh
giảm.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm sệt. Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm
đặc sệt.
TN6
Có màu
xám
hồng.
Hắc
mùi
mốc,
hôi.
Có hiện
tượng sủi
bọt, bã cá
nổi lên
trên, mốc
trên thành
keo, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc.
Mắm bị
sủi bọt
khí,
nước sệt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
8
Ngày
12/7/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Có sự
phân tầng,
nước nổi
lên trên.
Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm
đặc.
TN6
Có màu
nâu.
Có
mùi
mắm,
mùi
mốc.
Nước nổi
lên trên,
có những
vết đỏ nổi
trên mặt,
trên thành
keo bị
mốc.
Có màu
nâu.
Thơm
mùi
mắm,
mùi
mốc
nhẹ.
Mắm sệt,
đặc, trên
thành
keo thủy
tinh bị
mốc.


VI. TỔNG HỢP KẾT QUẢ TỪ CÁC THÍ NGHIỆM:


Tỉ lệ
nướ
c
(%)
Chỉ
tiêu
Chất lượng
15% muối 18% muối 21% muối
0 Màu Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ
Mùi Thơm mùi mắm Thơm mùi mắm
hơn 15% muối
Có mùi mắm đậm
hơn 18% muối
Trạng
thái
Không có hiện
tượng phân lớp
Không có hiện
tượng phân lớp
Không có hiện
tượng phân lớp
10 Màu Có màu nâu
hồng nhưng nhạt
hơn 0% nước
Có màu nâu hồng
nhưng nhạt hơn 0%
nước
Có màu nâu hồng
nhưng nhạt hơn 0%
nước
Mùi Thơm đậm mùi
mắm hơn 18%
muối
Thơm mùi mắm
nhưng nhẹ hơn 15%
muối
Có mùi mắm nhẹ
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
9
20 Màu Có màu nâu
hồng nhạt hơn
10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Mùi Thơm đậm mùi
mắm
Thơm mùi mắm
nhẹ hơn thí nghiệm
có: 15% muối
Thơm mùi mắm nhẹ
hơn thí nghiệm có:
18% muối
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
30 Màu Có màu nâu
hồng sáng
Có màu nâu hồng
sáng
Có màu nâu hồng
sáng
Mùi Thơm nhẹ mùi
mắm
Thơm mùi mắm
nhưng đậm hơn thí
nghiệm có 15%
muối
Thơm mùi mắm
đậm hơn thí nghiệm
có 18% muối
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên

NHẬN XÉT:
− So sánh các thí nghiệm có nồng độ muối khác nhau ( 15%, 18%, 21%)
nhưng cùng hàm lượng nước lã bổ sung thì các thí nghiệm có chất lượng
đạt là:
o TN3: 0% nước, 21% muối.
o TN4: 10% nước, 15% muối.
o TN7: 20% nước, 15% muối.
o TN12: 30% nước, 21% muối.
− So sánh các thí nghiệm trên nhận thấy thí nghiệm 3( 0% nước, 21%
muối) đạt chất lượng hơn, do sản phẩm là mắm các nên yêu cầu của sản
phẩm là có màu nâu hồng, thơm mùi mắm, tr
ạng thái của mắm cũng tốt
hơn vì không có sự phân tầng như các thí nghiệm trên.





CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
10

ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ:























VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM
CÁI:
Qúa trình chế biến mắm cái có rất nhiều yếu tố ảnh
hưởng:
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
− Nhiệt độ rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại
enzym. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc
phản ứng sẽ tăng, nhưng enzym mang bản chất protein nên chúng
Cá nục
Bổ sung muối
Đánh đảo
Lên men trong nhà
Xếpvào hũ
Bổ sung nướclã
Rửa
cân
Thành phẩm
TN3:
Nước lã 0%
TN3:
Muối 21%
Chuẩn bị hũ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
11
không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzym trong cá đều mất hoạt
tính với nhiệt độ từ 70
o
C trở lên.
2. Ảnh hưởng của độ pH:
− Suốt trong quá trình chế biến đều phải nhờ tác dụng của enzym.
Enzym rất nhạy cảm với độ pH của môi trường. Mỗi enzym chỉ
hoat động ở một pH xác định. Enzym có nhiều loại sinh sống ,
phát triển ở nhiều môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem
enzym nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá tình
thủy phân thịt cá để tạo môi trường thích hợp cho nó ho
ạt động.
3. Ảnh hưởng của lượng muối:
− Muối là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế biến mắm,
không có muối thì không thành mắm, muối có nhiều loại khác
nhau và tác dụng khác nhau.
4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:
− Để tạo điều kiện tốt cho khả năng hoạt động của enzym, tăng diện
tích tiếp xúc là một yêu cầu cần thiết, là mộ
t trong những nhân tố
rút ngắn thời gian chế biến.
5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
− Nguyên liệu chính là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho
những loại mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi là nguồn
nguyên liệu tốt nhất để chế biến. Loại cá nào có thành phần
protein cao, nước ít, chế biến ra mắm sẽ cho lượng đạm cao.
VIII. KẾT LUẬN:
− Từ các thí nghiệm nhóm đã thự
c hành tổ 3 đã rút ra được quy
trình chế biến mắm cái hợp lý (TN3: 0% nước, 21% muối). Do thí
nghiệm với số lượng ít nên không bổ sung nước là hợp lý nhất.
Tuy nhiên, nếu sản xuất với số lượng lớn nên có bổ sung nước:
chọn TN4 ( 10% nước, 15% muối) là hợp lý nhất.
− Mắm cái là món ăn truyền thống được sử dụng trong các bữa ăn
gia đình của người Việt Nam.




CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
12
Bài 2 : SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Bài làm của Hoàng Anh Tuấn:
SẢN XUẤT TÔM CHUA

I. TỔNG QUAN VỀ MẶT HÀNG TÔM CHUA:
− Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà
bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm Tôm
chua đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều
người, nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không chỉ là món ăn dân
giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng.
Chẳng hạng như ở Huế
, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều
người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai, khi một lần
đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này. Trong các
bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi
khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số
cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài.
− Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên ph
ổ biến và được nhiều
người ưu chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm
thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá
đơn giản. Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là
các loại tôm khác nhau. Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn
các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài
nén, đem đi b
ảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản
phẩm.

II. NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA:
− Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy
hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và
enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong
điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
13
điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành axit
Lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra.
− Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành
nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các
nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit
amin và các peptides.

1. Qúa trình lên men tạo thành axit Lactic:
− Cơ chế của quá trình này như sau: vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn
Lactic) sử dụng các cơ chất của quá trình lên men
được bổ sung vào,
có thể là: tinh bột, thính, đường, mật ong, để thực hiện quá trình lên
men, gọi là quá trình lên men lactic. Thực chất của quá trình này là vi
khuẩn vận chuyển cơ chất vào bên trong tế bào thông qua màng tế bào,
tại đây thực hiện các biến đổi sinh hóa cơ chất để tạo năng lượng thực
hiện các quá trình sinh lý của tế bào, đồng thời tạo thành các sản phẩm
phụ khác nhau trong đó có axit lactic .
− Có hai loại lên men lactic là: lên men Lactic điể
n hình và lên men
Lactic không điển hình. Trong lên men lactic điển hình thì sản phẩm
tạo thành chỉ có axit lactic. Còn đối với lên men lactic không điển
hình, thì ngoài sản phẩm chính là axit lactic, còn có các sản phẩm phụ
đó là: acetaldehyt, rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit
formic, Chính các sản phẩm phụ này đã góp phần làm cho sản phẩm
có mùi, vị thơm ngon hơn.
− Cơ chế của quá trình lên men lactic được thể nhiện như sau:











Tinh bột,
thính,
đường
Axit lactic
[Sản phẩm
chính]
Glucose
Thủy phân
Acetaldehyt
Rượu etylic
Axit
succinic
Axit acetic
Formic
CO
2

[Sản phẩm phụ]
Vi khuẩn
lactic
Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page
14
− Các phản ứng chính xảy ra:


− Cơ chế lên men lactic điển hình:












− Cơ chế lên men lactic không điển hình

− Qúa trình lên men lactic tạo thành axit lactic và các axit hữu cơ khác
làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. Ngoài ra, điều này còn giúp
cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động. Đồng thời tạo môi trường có pH
axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của h
ệ vi sinh vật gây thối rửa,
giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, môi trường axit
này còn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu
hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của Tôm chua.

2. Qúa trình thủy phân protein:
− Dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và
hệ enzyme protease của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt
Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau:





C
6
H
12
O
6
→ CH
3
- CO - COOH → CH
3
- CHOH - COOH
Glucose Axit pyruvic Axit lactic
C
6
H
12
O
6
→ CH
3
- CO - COOH → CH
3
- CHOH - COOH
Glucose Axit pyruvic Axit lactic








CH
3
- CH
2
- OH
Rượu etylic
CH
3
- COOH
Axit acetic
HOOC - CH
2
- CH
2
- COOH
Axit succinic
Sản phẩm phụ
[Sản phẩm chính]
Protein Polypeptides Peptides Axit amin
Enzyme Enzyme Enzyme

Xem chi tiết: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG