Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
5
phosphate. Do đó dùng xương cá làm phân bón tốt hơn là dùng xương động
vật trên cạn.
- Xương sụn: Trong xương sụn thành phần chủ yếu là protid, protein trong
xương sụn dễ tan và có tính tạo keo tốt. Chất vơ cơ chủ yếu trong xương sụn
là Na, K, Ca, Mg, Cl, Fe, P, S…
Hình 1.4: Xương cá
III.4.2. Ứng dụng
Xương cá có thể dùng làm phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia
cầm. Xương cá còn có thể dùng làm hàng mỹ nghệ, cơng nghiệp.
- Xương sụn có thể sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm. Trong xương sụn cá
nhám có chất condretin sulphate chữa các bệnh thần kinh, đau đầu…
- Xương cứng có collagen nên dùng để nấu keo. Xương cá voi có thể chế biến
dầu…
III.5. Da cá
Nói chung da cá rất mỏng (khơng kể cá nhám). Lớp ngồi là một lớp sừng rất
mỏng, lớp da cá ngồi có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngồi
trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thạch, ngồi ra còn có vảy phát sinh ra bởi hai lớp da.
III.5.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của lớp da ngồi chủ yếu là nước (60 - 70%), tiếp đến là
protid, chất béo và một ít chất vơ cơ. Protid của da cá gồm có collagen, elastin, karetin,
globulin, albumin trắng và albumin đen.
III.5.2. Ứng dụng
Da cá thường dùng để nấu keo, thuộc da trong cơng nghiệp, sản xuất gelatin.
Hình 1.5: Da cá
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
6
III.6. Vảy cá
III.6.1. Thành phần hóa học
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngồi và lớp da thật của cá, nói chung vảy cá
hình thoi hoặc hình tròn che chở mặt ngồi của thân cá. Vảy cá nhám có đặc điểm
khác biệt là hình gai, ngồi là chất men, bên trong là Ca.
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vơ cơ chiếm trên một nửa,
chủ yếu là canxi phosphate. Chất hữu cơ chứa trong vảy cá chủ yếu là hợp chất chứa
nitơ, trong đó chủ yếu là collagen và ichthylepidin.
III.6.2. Ứng dụng
Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200
0
C, thì tồn bộ biến thành chất có thể
hòa tan. Nếu dùng acid lỗng hay bazơ lỗng để nấu thì có thể hòa tan hết vảy cá. Ở
phần chân vảy cá có chất guanin, đặc biệt là vảy bụng. Guanin kết tủa phân ly từ vảy
cá có thể dùng làm bột trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, trang
sức, khảm… Ngồi ra còn có thể bào chế dược phẩm từ vảy cá.
III.7. Bong bóng
ða số các loại cá đều có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là
protein (collagen), do đó nó là ngun liệu quan trọng để chế biến keo. Ngồi ra trong
bong bóng cá có ít nhiều guanin.
Hình 1.6: Bong bóng cá
III.8. Vây cá
Vây cá là phần nằm ngay phía dưới đầu cá. Nói chung thành phần hóa học của
vây cá tương tự như xuơng sụn, vây đi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám
có thể chế biến thành thực phẩm.
Protid trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoid, collagen và
condroalbumin. Vây cá sau khi thủy phân, arginin, histidin và lysin chiếm khoảng 1/3
tổng lượng acid amin.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
7
Hình 1.7: Vây cá
III.9. Lá lách
Có một số lồi cá có hàm lượng insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu,
cá ngừ. Isulin trong lá lách được dùng làm dược phẩm.
III.10. ðầu cá
III.10.1. Thành phần hóa học
ðầu cá được tạo thành từ xương cá, phần thịt cá và não cá. Xương cá trong đầu
cá có thành phần cũng giống như xương cá ở thân. Xương cá ở đầu lớn và có cấu tạo
hơi khác với xương ở thân. Thịt cá ở đây chiếm một lượng khơng lớn chủ yếu là phần
thịt nằm ở má cá, thành phần thịt cá ở đây cũng giống như thịt cá ở các phần khác.
Ngồi ra trong đầu cá có một lượng lipid đáng kể ở não trong đó có chứa các acid béo
quan trọng cho sự phát triển của cơ thể nhất là ω 3.
Hình 1.9: ðầu cá
Hình 1.8: Lá lách
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
8
III.10.2. Ứng dụng: Sản xuất nước mắm, bột cá.
III.11. Máu cá
III.11.1. Thành phần hóa học
Cũng giống như máu động vật, máu cá gồm có hai thành phần là thành phần hữu
hình và huyết tương. Thành phần hóa học của máu cá:
- Nước: Chiếm 80%
- Protein: Chiếm khoảng 15%. ðây là thành phần quan trọng và có giá trị nhất
trong máu. Protein trong máu có hàm lượng nhiều nhất là albumin, globulin,
fibrinogen.
- Các chất hòa tan: Chiếm tỷ lệ khơng cao vào khoảng 5%. Các chất hòa tan
trong máu chủ yếu là các chất khống (Na
+
, K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
, Cl
-
, HCO
3-
,
H
2
PO
4
), glucose, ure, mỡ, acid amin và một ít vitamin.
III.11.2. Ứng dụng: Sản xuất bột máu.
III.12. Mỡ cá
III.12.1. Thành phần hóa học
Hình 1.11: Mỡ cá
- Acid béo: Chứa các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số
lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cá nước ngọt
có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic.
Hình 1.10: Máu
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
9
Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu, nhất là cá nước mặn. ðồng thời vì
mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó
bảo quản.
- Steride: chiếm tỷ lệ nhỏ.
- Cacbua hydro: thấp.
- Sắc tố: carotenoid, astaxin, xanthophyll, fucoxathin, chất màu melanoidin…
Bảng 1.1: Thành phần mỡ cá tra
Trọng
lượng
Ẩm Lipid Protein
thơ
Tro
550 –
1100
74,0 6,08 16,05 1,35
1100 –
1900
72,3 7,98 16,0 1,60
1950 –
3000
75,2 9,5 16,0 1,45
Trung
bình
72,03 8,07 16,04 1,62
III.12.2. Ứng dụng
- Phần đặc của mỡ cá, tinh luyện đạt tiêu chuẩn thực phẩm, phối trộn sử dụng
thay thế shortcring để chiên ăn liền.
- Phần lỏng gọi là dầu cá sau khi tinh luyện làm dầu thực phẩm. ðể cho quen
dần sử dụng dầu cá nên bước đầu phối trộn tạo thành cooking oils.
Mỡ cá sau khi tinh luyện đem phối chế sản xuất margarin.
- Dầu biodiesel: Biodiesel hay còn gọi là "diesel sinh học" là thuật ngữ dùng để
chỉ loại nhiên liệu dùng cho động cơ diesel, được làm từ dầu thực vật hay metylester
tinh khiết từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật. Trong lịch sử, loại dầu này từng được sử
dụng để làm nhiên liệu cho động cơ vào những năm 1900. Tuy nhiên, vào thời điểm
đó, nguồn năng lượng dầu mỡ rẻ tiền chưa trở nên thật sự cần thiết. Cho đến khi giá
nhiên liệu tăng lên và sự lo lắng về nguy cơ thiếu hụt nhiên liệu thì việc tìm kiếm
nguồn ngun liệu thay thế là cần thiết.
Có nhiều phương pháp để tổng hợp dầu biodiesel nhưng cách chuyển vị ester
dầu mỡ động thực vật bằng chất xúc tác zeolit với tác nhân metanol (etanol) được xem
là tốt nhất.
Nguồn ngun liệu cùng chất xúc tác và chất metanol qua q trình phản ứng
trong thời gian từ 4-6 giờ, thì tạo thành phần rắn và lỏng. ðối với phần lỏng, sau khi
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
10
thu hồi metanol dư thừa thì tách thành hai chất hữu ích: glycerin (dùng cho việc pha
chế mỹ phẩm) và dầu biodiesel. Theo phương pháp tách này, một tấn ngun liệu có
thể thu được 100 kg glycerin và 800 kg biodiesel. Các tiêu chuẩn về điểm chớp cháy,
độ nhớt sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn nhưng giá thành cua biodiesel giảm khoảng 20%
so với giá dầu diesel trên thị trường.
Một đặc điểm nổi bật là dầu biodiesel có khả năng cháy sạch và thải ra rất ít khí
độc hại cho mơi trường như oxit lưu huỳnh, hydrocacbon Nghiên cứu đã chứng
minh, dùng biodiesel giảm 1/3 lần muội than so với nhiên liệu diesel truyền thống.
ðồng thời khơng cần thêm phụ gia để tăng chỉ số octan và nhiệt độ sơi cao cũng là yếu
tố thuận lợi cho việc tồn trữ lâu dài.
- Chất hoat động bề mặt: monoglyceride, diglyceride…
- Xà phòng
- PURA: acid béo khơng no có nhiều nối đơi.
IV. ẢNH HƯỞNG CỦA PHẾ LIỆU CÁ ðẾN MƠI TRƯỜNG
Cũng giống như động vật sau khi giết mổ, trong phế liệu cá ATP dưới tác dụng
của ATPase sẽ phân huỷ tạo thành các acid H
3
PO
4
và hàm lượng acid lactic tăng lên.
Các acid này tích lũy lại làm cho pH giảm.
Khi pH giảm đến vùng acid thì các enzyme thủy phân như cathepsin, proteinase
bắt đầu hoạt động làm phân hủy các hợp chất cao phân tử tạo thành các hợp chất phân
tử nhỏ. Bên cạnh đó có các phản ứng làm tăng pH lúc này gần bằng trung tính. Tất cả
đã tạo nên một mơi trường thật sự thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động đặc biệt là vi
sinh vật gây thối rữa. Khơng những thế, trong phế liệu các phản ứng enzyme phân huỷ
này cùng với những phản ứng oxy hóa, khử khác nhau… đã tạo thành các hợp chất
gây ảnh hưởng đến mơi trường.
Ngun nhân chính của sự ơ nhiễm mơi trường khơng phải bắt nguồn từ các
enzyme sẵn có trong phế liệu cá mà ngun nhân chính bắt nguồn từ các vi sinh vật
mà nhiều nhất là vi khuẩn gây ra. Vi sinh vật của cá có mặt nhiều nhất ở da, mang và
nội tạng. Vì vậy, trong phế liệu cá sẽ chứa một lượng rất lớn vi khuẩn. Các vi khuẩn
trong cá này phát triển theo hàm số mũ. Ngồi ra khi đưa ra ngồi mơi trường tạo điều
kiện thuận lợi cho các vi sinh vật từ bên ngồi xâm nhập vào làm cho lượng vi sinh vật
trong phế liệu cá tăng lên. Các vi sinh vật này là cơ sở gây ra sự ơ nhiễm mơi trường.
Các carbonhydrate (ví dụ như lactate và riboza), các thành phần nucleotit, các
hợp chất NPN (Nitơ phi protein) trong phế liệu cálà các cơ chất cho các vi khuẩn.
Các vi khuẩn khử TMAO (triethyloxylamin) thành TMA (trimethylamin) làm
cho phế liệu cá có mùi tanh đặc trưng. TMA chiếm phần lớn các chất được gọi là bazơ
bay hơi tồn phần.
Một lượng NH
3
được tạo ra trong q trình tự phân giải, nhưng chủ yếu là sinh ra
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
11
từ các phản ứng khử amin của acid amin. Một lượng đáng kể NH
3
cũng được tạo ra từ
urea.
Nhiều hợp chất mùi được tạo thành từ các phản ứng phân hủy các acid amin
trong phế liệu cá. Sự phân hủy do vi khuẩn của các acid amin chứa cystein và
methyonin làm sản sinh ra H
2
S, CH
3
SH, (CH
3
)
2
S… các chất này là ngun nhân chính
làm ơ nhiễm mơi trường xung quanh.
Khi thải bỏ các phế liệu cá thì các cơn mưa cuốn trơi các hợp chất phân hủy từ
phế liệu ra sơng, hồ… làm ơ nhiễm mơi trường nước.
Trong phế thải có chứa mầm bệnh là các vi sinh vật kí sinh có thể gây bệnh cho
người.
Ngồi ra trong phế liệu cá chứa một lượng lớn chất vơ cơ, khi thải ra ngồi mơi
trường mà khơng có xử lý hợp lí thì ảnh hưởng đến mơi trường như là chất thải rắn
trong cơng nghiệp.
Bởi vì vậy cần phải có các chính sách thật sự hợp lí đối với phế liệu cá để tránh ơ
nhiễm mơi trường.
V. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHẾ LIỆU
1. Lượng phế liệu
Hiện nay, ðBSCL đang có 70 nhà máy chế biến mặt hàng phi-lê cá tra với khả
năng tiêu thụ khoảng 4000 tấn ngun liệu/ngày. Với sản lượng này, mỗi ngày các nhà
máy chế biến tung ra thị trường hơn 2000 tấn xương, đầu, mỡ, da cá Năm 2006, với
800.000 tấn cá ngun liệu được đưa vào chế biến, các nhà máy chỉ thu được chưa đầy
300.000 tấn phi-lê và loại ra hơn 500.000 tấn phế phẩm. Năm 2007, nếu sản lượng cá
ngun liệu đạt 1 triệu tấn như dự báo của VASEP thì các nhà máy chế biến phải thải
ra thị trường hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra. Theo giới chun mơn, hiện nay một
kg phi-lê cá xuất khẩu có giá hơn 3 USD thì giá cá tra mất phi-lê chỉ dao động ở mức
từ 2.000 - 4.000 đồng/kg. ðây sẽ là một nguồn ngun liệu cho các ngành cơng nghiệp
tận dụng.
2. Tận dụng phế liệu
Cá tra sau khi lấy phi lê xuất khẩu thì phần còn lại gồm có da cá, mỡ cá,
đầu, xương, nội tạng … Hiện nay chúng đã và đang được nghiên cứu tận dụng gần như
tồn bộ.
Da cá đang được nghiên cứu chế biến gelatin để sử dụng trong ngành cơng
nghiệp dược (làm vỏ thuốc con nhộng thay thế ngun liệu da heo) va mỹ phẩm.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
12
Mỡ cá - chiếm từ 15 - 20% trọng lượng – ban đầu được các cơ sở chế biến nấu
thành mỡ nước cung ứng cho thị trường, sau đó được các doanh nghiệp nghiên cứu để
sản xuất 2 loại dầu: loại nhẹ có thể trích ly DHA (omega 3) sử dụng trong cơng nghệ
dược phẩm, thực phẩm; loại nặng sản xuất dầu biodiesel sử dụng cho động cơ. Phải
nhìn nhận là việc nghiên cứu sản xuất dầu biodiesel từ mỡ cá có triển vọng rất lớn, phù
hợp với xu thế thời đại bởi càng ngày nguồn nhiên liệu hố thạch (dầu mỏ, than đá )
càng cạn kiệt, nhu cầu sử dụng nhiên liệu tái tạo, khơng gây ơ nhiễm như dầu biodiesel
là rất lớn. Thêm nữa, nghề ni cá tra, basa ở ðBSCL đang phát triển mạnh nên nguồn
ngun liệu phục vụ chế biến dầu biodiesel rất dồi dào, các quốc gia lân cận khơng thể
có được ưu thế này.
ðầu, xương sống, ruột … chế biến thành thức ăn cơng nghiệp phục vụ chăn ni
sau khi đã nấu lấy mỡ. Theo ơng Trần Hữu Thích, giám đốc Cơng ty STECG, với sản
lượng ngun liệu cá ước tính khoảng 700.000 tấn/năm, những phụ phẩm của cơng
nghệ chế biến cá (đầu, vi, bụng, xương) sẽ lên đến khoảng 450.000 - 480.000
tấn/năm. Từ 480.000 tấn phụ phẩm thơ, chúng ta có thể làm ra khoảng 96.000 tấn bột
cá.
Bong bóng cá bán cho những đại lý chun thu mua sấy khơ cung cấp cho các
nhà hàng nấu súp. Bao tử cá làm sạch bán cho các qn ăn đặc sản. Ngồi ra, con cá
tra còn một nguồn protein rất quan trọng mà lâu nay người ta bỏ phí là máu cá.
Một số cơng ty nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu:
Tại An Giang, Agifish là cơng ty nghiên cứu sản xuất thành cơng dầu biodiesel
từ mỡ cá tra, basa. Trong quy trình sản xuất còn thu được glycerol và muối kali dùng
sản xuất phân bón và mỡ bơi trơn động cơ.
Ở Phước Thới, Ơ Mơn (TP Cần Thơ), ơng Trịnh Minh Tú - giám đốc cơng ty
TNHH Minh Tú cho biết từ cuối năm 2004, cơng ty ơng đã nghiên cứu quy trình sản
xuất biodiesel từ mỡ cá, có thể sản xuất 300 lít dầu biodiesel mỗi giờ.
Từ phụ phẩm thơ, Cơng ty CP ứng dụng cơng nghệ thích hợp (STECG J.S.C)
làm ra bột cá đạt > 45
o
đạm, sản xuất ra mỡ sạch, và đã tiếp tục nghiên cứu làm ra các
sản phẩm có giá trị cao hơn như dầu biodiesel (giá thành khoảng 6.500đ/l) hoặc các
chất nền dùng trong mỹ phẩm, và đang xem xét nghiên cứu chiết suất DHA từ mỡ cá
để sử dụng trong chế biến thực phẩm và chăn ni …
Phần còn lại cá tra sau khi lấy phi lê được sử dụng hầu như tồn bộ,
nhưng phần nội tạng cá (ngoại trừ dạ dày) thì vẫn chưa được nghiên cứu sử dụng. ðây
là bộ phận tiêu hóa chính của cá tra, chứa nhiều enzyme tiêu hóa, nên cần thiết nghiên
cứu và tận thu nguồn enzyme này.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
13
CHƯƠNG 2: CÁC DẠNG SẢN PHẨM TỪ PHẾ
LIỆU CÁ
I. TRỨNG CÁ MUỐI [7, 14, 24]
1. Giới thiệu:
Trứng cá muối là trứng cá của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng
cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm. Nó được bn bán trên thị trường
thế giới như là đồ cao lương mỹ vị và được ăn chủ yếu trong dạng đồ phết trên các đồ
nguội khai vị. Trong tiếng Anh, nó được gọi là caviar, có nguồn gốc từ خاگ (Khag-
avar) trong tiếng Ba Tư, có nghĩa là "vật sinh trứng". Trên thực tế, trong tiếng Ba Tư,
tên gọi này được dùng để chỉ chính cá tầm và sản phẩm của nó là trứng cá tầm.
Hiện nay, trứng cá muối tốt nhất có được là từ cá tầm được Nga và Iran đánh
bắt ở biển Caspi. Các loại trứng cá muối đắt nhất là các loại Beluga, Ossetra, and
Sevruga. Loại trứng cá muối màu vàng từ cá tầm sơng Danube đã từng là món ăn
khối khẩu của các vị vua chúa phương Tây nhưng ngày nay lồi cá này đã gần như
tuyệt chủng. Việc đánh bắt và khai thác q tải cũng như sự ơ nhiễm nguồn nước đã
làm cho người ta phải tìm các nguồn thay thế rẻ tiền hơn, được chế biến từ trứng cá
hồi trắng và cá hồi Bắc ðại Tây Dương và làm cho chúng trở nên phổ biến hơn.
Do giá cả rất cao của nó, nên trong văn hóa phương Tây thì các loại trứng cá
muối đồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có giống như máy bay, du thuyền và lâu đài của
cá nhân. Tại Nga và một số nền văn hóa khác, mặc dù là món ăn xa xỉ, nhưng trứng cá
muối là một phần phổ biến trong các ngày lễ hay đám cưới.
Trứng cá muối được đựng trong các đồ dùng nhà bếp bằng sừng, gỗ hay vàng
(xà cừ và nhựa cũng rất phổ biến), chứ ít khi trong các đồ bằng bạc hay thép khơng rỉ,
là các đồ dùng có thể có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trứng cá muối.
Sản xuất trứng cá muối thương mại bao gồm việc đánh bắt, xẻ thịt cá (thơng
thường với thân và đầu) và tách ổ trứng ra, mặc dù hiện nay một số nơng dân đang thử
nghiệm việc tách ổ trứng bằng phẫu thuật từ cá tầm sống và điều này cho phép cá tầm
cái có thể tạo ra nhiều trứng hơn trong thời gian sinh sống của chúng. Trứng cá muối
là một sản phẩm từ động vật vì thế nó khơng thể coi là món ăn chay. Tuy vậy, hiện nay
trên thị trường cũng có loại "trứng cá muối" làm từ đậu tương và nó là một đồ ăn chay
thực thụ.
2. Ngun liệu:Trứng cá muối là sản phẩm được ưa chuộng trên thế giới.
Trong q trình sản xuất trứng cá muối người ta thường hay sử dụng trứng của cá hồi,
cá tầm, cá tráp, cá chép, cá trê, cá tuyết, cá trích, cá ngừ…
3. Chế biến: Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ được lấy ra ngồi. Sau đó
tiến hành tách trứng ra khỏi phần phế liệu trên bằng tay. Nếu như trứng cá chưa được
chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách đơng lạnh. Sau đó tiến hành ướp muối bằng
cách ngâm vào trong dung dịch nước muối có nồng độ 20% trong vòng 20 phút. Sau
đó trứng cá được đưa vào hộp xen kẽ một lớp trứng cá là một lớp muối mỏng giữ như
thế trong vòng một tuần sau đó đem đi bảo quản ở 5
0
C.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền
14
Nội tạng khác
Cá
Mổ nội tạng
Phân loại, rửa
Nước
Trứng cá
Trứng cá
Ướp muối
Muối
Vào hộp
Bảo quản
Trứng cá
muối ướt
Hình 2.1: Quy trình sản xuất trứng cá muối
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét