nghiên cứu đềsuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổsung nước cốt dừa

DANH MUÏC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 23
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa 25
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung 26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ
pectin bổ sung cho sản phẩm 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung 30
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 31
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ
ép 41
Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm c
ảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép 42
Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa 43
Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường 44
Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric 45
Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ
sung pectin 46
Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. 47
Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. 48
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa 50

1 http://www.ebook.edu.vn

LỜI MỞ ĐẦU


Rau quả rất cần cho con người, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn
hàng ngày, cung cấp dầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiêt
yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong
nhu cầu ăn uống hàng ngày.
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, dất đai màu mỡ rất
thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các chủng
loại rau quả
ở nước tá rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như
dều khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại
rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị
trường cao hơn nhiều với nhu cầu của người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó
trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành t
ăng rất cao.
Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền
kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả
nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ngành trồng
trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong viêc dự trữ
lương thực phục vụ cho
cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng.
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu
của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ
rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần
sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Do đó nghiên cứu và phát triể
n
sản phẩm này là rất cần thiết.
Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đã
tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tôi được bộ môn công nghệ
thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản
phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừ
a”. Với nội các nội dung sau:
1. Tổng quan về tài liệu.
2. Đối tượng nghiên cứ.
3. Phương pháp nghiên cứu.
4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
5. Kết luận và đề xuất ý kiến.
Qua ba tháng nghiên cứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành. Với sự cố gắng
hết mình của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ
án còn nhiề
u sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài
được hoàn thiện hơn.
2 http://www.ebook.edu.vn





PHẦN I
TỔNG QUAN

PHẦN I
TỔNG QUAN

3 http://www.ebook.edu.vn


1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và
tên tiếng anh là Papaya, trên thương trường tiếng anh người ta còn gọi Papaya với một
tên khác là Paw-Paw.
Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam
ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó đượ
c gọi là mắc
hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia
….
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ,
đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng
thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương
cũng như hầu khắp các vùng nhi
ệt đới và cận nhiệt đới ám áp trên toàn thế giới.
Ở Việt Nam đu đủ dược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông
Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu.
1.1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học
Đu đủ có vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm món ăn tráng miệng được nhiều
ngườ
i ưa thích và có quanh năm. Đu đủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt,
mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava
người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vài
nước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc làm thuốc phá thai. Ở một số
nước khác đu đủ được trồng để l
ấy papain, đây là một enzyme được sử dụng nhiều
trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống và dược phẩm…
Đu đủ khi chín có câu tạo gồm:
- 5% vỏ
- 18% màng ruột, núm quả và hạt.
- 77% là thịt quả
Về thành phần hóa học: đu đủ chín có
- Nước: 80 -85%.
- Đường : 8-12%.
- Protein: 0,4-1%.
- Lipit: 0,1-0,7%.
4 http://www.ebook.edu.vn

- Axit: 0,04-0,1%.
- Xenluloza: 0,6-1%.
Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%.
Hàm lượng dầu chứa trong hạt khô lên tới 30%.
Vitamin trong đu đủ bao gồm: vitanimC (30-130 mg%), vitaminB1 (40-
45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13-17,5 mg%).
Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất
trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi
ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg),
citric, fumaric, tartarric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin,
phenylalamin).
Đu đủ
ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, glucose,
fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß-caroten,
violaxanthin, crytoxanthin.
Chứa nhiều chất khoáng như: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất
khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người.
Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ
Giống Đường
(%)
Lipit
(%)
Protein
(%)
Acid
(%)
Xenluloza
(%)
Tro
(%)
Độ khô
(%)
Hà Nội
QuảngNinh
Ấn Độ
Tadinia
Nam Phi
Panama
Hônôlulu
7.30
7.10
10.00
9.72
10.73
11.12
10.19
-
-
0.10
0.66
0.03
0.25
0.05
0.55
0.62
0.60
0.43
0.68
0.50
0.50
0.10
0.09
-
0.06
0.09
1.85
0.07


0.09
1.20
0.78
0.78
0.81
1.00
0.66

0.60
0.55
0.50
0.53
0.54
0.90
0.66
12.00
12.50
-
12.14
13.00
14.41
12.20



5 http://www.ebook.edu.vn


1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam
Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng
đồng bằng Sông Hồng. Quả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả.
Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngoài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản.
Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ nh
ững năm 1970, cây cao
trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ưa vận
chuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm
chất khá, xong chứa nhiều xơ.
Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt
quả có màu váng hoặc đỏ sẫm, giống này thường có tuổi thọ ngắn.
Đu đủ Solo: Giố
ng này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ.
Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất
và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, là giống có tiềm năng và
năng suất cao có thể đạt 180 tấn/ha/năm.
Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian
gần đây.
Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay, là
giống lai F1 nhập từ Đài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut
cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt,
thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản và vận chuyển. Quả nặng trung
bình 1,5 kg, tuy nhiên có quả nặng tới 3kg.
M
ột số hình ảnh về cây và quả đu đủ:


6 http://www.ebook.edu.vn


1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giới
khoảng 3,68 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu là Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn
Độ, Zaia…. Cùng thời gian đó sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng
sản lượng trên tòan thế giới trong đó Indonexia sản xuất 27000 tấn, Philipin là 95000
tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấ
n.
Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh
miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún
chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản phẩm với
qui mô hàng hóa.
1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ
Từ đ
u đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc
điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của người tiêu dùng. Sau đây là một số sản phẩm
chủ yếu được sản xuất từ đu đủ.
Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, thường được dùng để làm
các món nộm và salat. Quả chín được chế thành mộ
t số sản phẩm sau:
Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt được độ chín kỹ thuật. Đu
đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷ
tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát và giữ được màu của quả
tươi.
Nước đu đủ: Để có được màu sắ
c và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt
được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật
mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. Sau đó khuấy trộn tạo thành một
hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai và đem đi thanh trùng.
Pure quả: Quả đu đủ được chà mịn hoặc thô tuỳ
theo yêu cầu của thi trường,
sau đó được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và
rót vào bao bì . Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể được thanh
trung hoặc không.
Từ pure quả có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác như: nước đu đủ,
mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo….
Mứt đu đủ: bao gồm m
ứt đông, mứt miếng khô. Mứt đông được chế biến từ
pure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đông, gia nhiệt, vào hộp
7 http://www.ebook.edu.vn

rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rông rãi
như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô được làm từ thịt
quả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm trong dịch đường đặc
rồi được đóng gói.
Bột đu đủ: Bột được chế biến từ dịch ép thịt qu
ả đu đủ chín, sau đó dùng thiết
bị sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột. Sản phẩm này sử dụng ở dạng uống liền.
1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ
Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ được đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu
đường, hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột và điều tr
ị hiệu quả bệnh ho lao
nếu dùng đều đặn trong thời gian dài.Tại Nhật có một sản phẩm rất được ưa chuộng
tên là “Immun’Age” từ đu đủ lên men chống lão hoá.
Trong y học đu đủ là loại cây có tính hàn được sử dụng để chữa một số bệnh
sau:
Chữa chứng viêm dạ dày: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g. Tất cả sắc lấy nước
uống ngày một thang, chia 2 – 3 lần.

Chữa tỳ vị hư nhược: đu đủ 30g, củ mài 15g, sơn trà 6g, gạo nếp 100g.
Tất cả nấu nhừ thành cháo ăn hai lần trong ngày vào buổi sáng và chiều. Cần ăn 10
ngày liền.
Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ngưu tất 15g, hoàng kỳ 10g, đỗ tương
15g, câu kỷ tử 10g, cam thảo 3g, sắc uống ngày 1 thang, chia 2 - 3 lần. Cần uống 10
ngày liền.
Chữa ho do phế hư: đu
đủ 100g, đường phèn 20 – 30g, hầm nhừ ăn ngày
một lần. Cần ăn 5 – 7 ngày liền.
Chữa mụn nhọt: lấy lá đu đủ giã nát đắp rịt vào nơi mụn nhọt ngày một
lần.
Tại các quốc gia nhiệt đới, người ta dùng nhựa từ đu đủ xanh hoặc hạt làm
thuốc chống ký sinh trùng đường ruột như tẩy giun kim, giun đũa, sán heo dưới dạng
thuốc sắc. Nước sắc này còn có tác dụ
ng kích thích chức năng gan, mật hoạt động.
Ngoài tác dụng chữa bệnh đu đủ còn được sử dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm. Đu
đư có tác dụng làm đẹp da, cung cấp vitamin E chống lão hóa da và nó còn có khả
năng dưỡng da, giúp chống da săn mịn có thể hạn chế một số tác động xấu tới da.


8 http://www.ebook.edu.vn


1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa
Cây dừa là một loại hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quần
đảo Polynesi ở Thái Bình Dương. Trên thế giới dừa được trồng nhiều nhất ở Đông
Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương. Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứ
tự: Ấn Độ, Indonexia, Philipin, Việt Nam…. Ở Việt Nam dừa được trồng nhiều nhấ
t ở
các tỉnh châu thổ sông Cửu Long, Bến Tre (cả tỉnh hiện có hơn 33.000ha vói số lượng
250 triệu trái/năm). Các nước như Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia đang là bạn
hàng mua nhiều dừa của Bến Tre, Cần Thơ…. Ở một vài tỉnh ven biển niềm Trung
(Phan Thiết, Bình Định…) và ở đồng bằng bắc bộ.
Dừa là một loại cây dễ trồng ở nước ta, chúng được trồng phổ biến ở
các bờ ao
hồ, sông rạch đến các vườn lớn, bờ biển… Nhưng trừ những vùng khí hậu quá lạnh
như một vài tỉnh ở cao nguyên Bắc Bộ. Vào mùa nắng dừa tươi là một thứ nước giải
khát ngon ngọt, sảng khoái và hấp dẫn. Dừa cũng là nguyên liệu để chế biến các món
ăn dùng trong bữa ăn hàng ngày.
Một số hình ảnh về dừa:



1.2.2. Thành phần của dừa
9 http://www.ebook.edu.vn

Dừa là loại thực phẩm chứa đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể con người.
thành phần chính cấu tạo nên chúng bao gồm:protein, lipit, hydrocacbon, và các loại
vitamin, khoáng chất…
Protein của dừa chứa toàn bộ những axit amin mà cơ thể cần. Protein chủ yếu
có trong thành phần của cơm dừa, thành phần của nó trong cơm dừa già nhiều hơn ở
dừa non. Một số axit amin chính trong dừa gồm: aspactic, valine, arginine, glutamic,
trytophane, leucine, alanine, serine, phenylalanin….
Đường t
ạo vị ngọt cho dừa, nó gồm các loại đường tự nhiên như: fructose,
glucose, sucrose. Trong quá trình lớn lên thì hàm lượng fructose và glucose giảm
xuống, lượng đường sucrose tăng lên. Khi trưởng thành thì sucrose chiếm 90% tổng
lượng đường trong dừa.
Vitamin và khoáng chất có trong dừa chủ yếu có trong thành phần nước dừa.
Có khoảng gần 10 loại vitamin được tìm thấy ở dừa: vitamin C, thianin, niacin, folate,
vitamin K, vitamin B6, riboflavin…. Trong đó đáng chú ý nhất là vitamin C, lượng
vitamin C trong 1 quả dừa đủ để cung cấp cho cơ thể
trong 1 ngày. Chất khoáng trong
dừa có khoảng 9 chất và đặc biệt là sự có mặt của ion K (potasium). Nó có vai trò cân
bằng điện tích trong cơ thể, có tác dụng tống chất độc ra ngoài. Các chất khoáng bao
gồm: Ca
++
, Fe
++
, Mg
++
, K
+
, Na
++
, Zn
++
,Cu
++
,….
Hàm lượng dầu trong quả dừa, đặc biệt trong cơm dừa là rất lớn. thành phần
acid béo trong dầu dừa chủ yếu là các acid béo no, gồm: lauric (19-52%), panmitic
(7%), mistric (13%), ngoài ra còn một số acid khác như acid oleic, linoleic, capric….
Hàm lượng lớn acid lauric chứa trong dầu dừa giúp chúng có khả năng kháng khuẩn,
kháng nấm và virut một cách hiệu quả.
1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa
Nước dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là nước khoáng thực vật vì
nó ch
ứa nhiều vi lượng khoáng cần thiêt cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa,
lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày. Nước dừa còn có tác dụng làm đẹp da, đen
mượt tóc . Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi.
Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzyme tốt cho tiêu hóa, dùng chữa
các bệnh loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ….
Dầu dừa giúp tăng cường khả năng h
ấp thụ các chất khoáng của cơ thể, trong
đó có magie và canxi rất cần thiết cho sự phát triển của xương. Đặc biệt trong dầu dừa
chứa 50% acid lauric giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch như cao huyết áp ….

Xem chi tiết: nghiên cứu đềsuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổsung nước cốt dừa